Seyyar Lezzetler

Kocaman tabelalı, şık dükkanlarda satılan yemekler mi yoksa; sokak köşelerinde, seyyar tezgahlarda satılan yemekler mi? Sizin tercihiniz hangisi?

Bazı lezzetler vardır, üzerine zincir restoranlar açılsa da daima köşedeki seyyar tezgahta daha çekici gelir. Üzerine ne kadar PR çalışması yapılsa da, ne kadar samimi kurumsal kimlikler oluşturulsa da, yine de sokaktaki lezzet gibi gelmez bize. Bu duruma çok net bir örnek kokoreççiler. Türkiye genelinde şubeleri olan birçok kokoreç markamız var. Fakat müşteri yine de köşedeki seyyar tezgahta, tahta tabure üzerinde yediği kokoreçi tercih ediyor. Simit, midye dolma, nohutlu pilav, bardak mısır, kestane, halka tatlısı, tulumba, köfte ekmek gibi bir çok lezzetin satışı seyyar tezgahlarda her zaman daha başarılı oluyor.

Neden Seyyar?

Lezzet hafızamız, bir ürünü ilk tattığımız halini kaydediyor. Eğer ilk denememizde beğendiysek o lezzeti arıyoruz hep veya beğenmediysek tekrar denemek istemiyoruz. Bir sokağın sağında ve solunda iki döner dükkanı var. Hayatınızda ilk defa döner deneyeceksiniz. Hangi dükkanı seçeceğiniz tamamiyle dükkanın dış görünüşü ve sizin içgüdülerinize bağlı. Fakat hangisini seçerseniz seçin bir sonraki döner deneyiminizi bu ilk lezzetle kıyaslayacaksınız. Hep bu lezzeti arayacaksınız. Bizler seyyar tezgahlarda öğrendiğimiz lezzetleri bu yüzden şık dükkanlara yakıştıramıyoruz.

Bir de bizler samimiyeti seviyoruz ve arıyoruz. Bize hitap etmesini bilen, düzgün cümleler kuran, saygıda kusur etmeyen, yaka kartında isimleri yazan personeller yerine, lokantanın sahibi yaşlı amca ile çat pat anlaşarak iletişim kurmayı seviyoruz. Amcanın samimiyeti bizi oraya bağlıyor. Lezzete muhabbet katıyor.

Bu durumların dışında önemli bir faktör de, işletme büyüdükçe lezzetleri korumak zorlaşıyor. Geceden hazırlanmış lezzetler yerine, dondurulmuş ve sabah çözdürülmüş lezzetler sunulmak zorunda kalınıyor. Bir küçük dükkan ile yirmi şubeli bir zincirin işletme tekniği aynı olamıyor malesef. Bu durum da lezzete direk etkiyor. Her ustanın el lezzeti fark yaratıyor. Her şubenin başındaki usta, aynı el lezzetine, aynı özene sahip olamıyor. Ürün standardizasyonu zorlaşıyor. Hamburger zincirlerindeki gibi standartlaştırma yöntemleri izlerseniz de ürünleriniz fabrikasyon ürünler haline geliyor. Müşteri yine seyyar alternatiflere yöneliyor.

Hijyenik mi? Güvenilir mi?

Büyük ve şubeleşmiş mekanlar için gıda güvenliği çok önemli. Bu konular için sorumlu personeller çalıştırıp kendi kendilerini denetliyorlar. Resmi kurumlar büyük mekanları, küçük mekanlara göre çok daha sık denetliyor. Fakat seyyar tezgahlar ve küçük işletmeler için durum böyle değil. Denetlemeler çok daha nadir. Birçok gıda güvenliği kuralına uyulmuyor. Hatta bu durum gözümüzün önünde oluyor. Büyük mekanlarda sabunla yıkanan eller gerektiğinde dezenfekte ediliyor, seyyar tezgahta kirli bir havluya eller silinip işe devam ediliyor. Arada para alınıp, para üstü veriliyor. Para üstünü uzattıktan sonra domatesi dilimlemeye devam ediyor. Kullandıkları ürünlerin kaydı, etiketi yada son kullanma tarihi yok.

Karşıdan bakıldığında durum böyle özetlenebilir ama bizim hayran kaldığımız seyyar amcalar, etiketi olmasa da etin en güzel yerini, üzerinde marka olmasa da, baharatın en lezzetlisini, ekmeğin en tazesini alıyor, üzerine temiz önlüğünü takıyor ve bizi lezzetlerine hayran bırakıyor. Yemekten sonra sıcak bir gülümseme ile bizi uğurluyor...